1960’lı yıllardan itibaren sıkılaşan gıda düzenlemeleri ve denetimleri, geçmişte sadece lezzeti için tercih edilen bazı yiyeceklerin raflardan kaldırılmasına neden oldu. Sağlık açısından ciddi tehditler barındıran bu gıdalardan biri de dünya genelinde yasaklanan bir peynir çeşidi olarak öne çıkıyor. Ancak bu peynirin yerel halk tarafından gizlice tüketilmeye devam ettiği biliniyor.
Akdeniz’in masmavi sularıyla çevrili Sardinya adasında, lüks yatların ve şarap tadımlarının ötesinde, dünyanın en tartışmalı gastronomik efsanelerinden biri yaşatılmaya devam ediyor. Avrupa Birliği tarafından “sağlık riski” gerekçesiyle yasaklanan, ancak adalılar için bir kimlik sembolü haline gelen Casu Marzu, diğer adıyla “çürümüş peynir”, hala gizli bir şekilde tüketiliyor.
Casu Marzu, ilk bakışta sıradan bir koyun peyniri (Pecorino) gibi görünse de, kapağı açıldığında karşılaşılan manzara oldukça farklı. İçinde yaşayan binlerce canlı larva bu peyniri benzersiz kılıyor. Peynir sineklerinin bıraktığı bu larvalar, peyniri yiyerek sindiriyor ve sonucunda çıkan doku, adalılar için yüzyıllardır süregelen bir geleneksel fermantasyon yönteminin sonucu olarak kabul ediliyor.
1960’larda İtalya’daki sağlık düzenlemeleri ve ardından Avrupa Birliği yasalarıyla yasaklanan Casu Marzu, marketlerde yerini kaybetmiş olsa da, adanın kırsal kesimlerinde hala aile sofralarından eksik olmuyor. Bu peynir, yalnızca tanıdık üreticilerden gizlice temin edilebilmekte ve standartlaşan dünyaya karşı bir direnişin sembolü haline gelmiştir.
Sosyal medyada “dünyanın en tehlikeli peyniri” olarak tanıtılan Casu Marzu, TikTok ve YouTube gibi platformlarda milyonlarca izlenme alıyor. Ancak bu ilgi, gerçek üreticileri rahatsız etmekte. Onlar için bu peynir, sadece bir sosyal medya trendi değil; yüzyıllardır süren çobanlık geleneğinin, yerel bilginin ve Sardinya’nın İtalya’dan farklılaşan köklü kimliğinin bir parçası.
Bazı mikrobiyologlar, Casu Marzu’nun modern gıda bilimine yeni kapılar açabileceğini savunuyor. Geleneksel fermantasyon yöntemleri üzerindeki bilimsel çalışmalar henüz sınırlı olsa da, bu “yaşayan gıda” akademik bir merak konusu haline geldi. Öte yandan, iklim krizi bu geleneği tehdit ediyor. Artan sıcaklıklar, sineklerin döngüsünü bozuyor ve artık her sezon istenen o “simyasal dönüşüm” gerçekleşmiyor.
Casu Marzu, hem yasaklı hem de gururla korunan kültürel bir paradoks olarak karşımıza çıkıyor. Endüstriyel üretime karşı küçük üreticiyi, steril gıda anlayışına karşı doğallığı ve yerel hafızayı savunuyor. Bazı yiyecekler sadece damak tadıyla açıklanamaz; onlar, bir coğrafyanın karakterini, geçmişini ve insanlarının dünyaya karşı olan duruşunu yansıtır.
About the Author
